lunes, 18 de mayo de 2009

Cereales y sus derivados


CEREALES Y DERIVADOS

ESTRUCTURA DE LOS CEREALES
Cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, ocupando el 60% de la superficie cultivable mundial; Trigo, Maíz , Arroz, Cebada Centeno, Avena, Sorgo, Mijo.

Centeno
Es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de aguardiente y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo.
Uno de los usos de este cereal es el de elaborar con su harina panes de centeno, incluyendo pumpernickel, muy usado en Europa del norte y del este. También se hacen el familiar knäckebröd. Su harina tiene bajo contenido de gluten en relación a la de trigo, y contiene más proporción de fibra soluble.
Otros de sus usos es el whisky de centeno, y como medicina alternativa en su forma líquida, conocida como "extracto de centeno". A veces mercadeada como Oralmat, ese extracto es un líquido obtenido del centeno y similar al extraído del pasto de trigo. Entre sus posibles beneficios incluye a mejora del sistema inmune, sube niveles de energía y mejora alergias, aunque no existe evidencia clínica de su eficacia. También podría ser activo en la prevención del cáncer de próstata.
  • Segunda en importancia después del trigo
  • Más oscura y sabrosa que la de trigo.
  • Mismas proteínas que el trigo en diferentes proporciones menor.
  • Estabilidad de masa menor volumen
  • Pan con estructura fina, difícil de cocer, olor característico.
  • Mezclas de harina de trigo y centeno pan más sabroso.


Avena:

La avena es uno de los cereales más completos. Por sus cualidades energéticas y nutritivas ha sido la base de la alimentación de pueblos y civilizaciones coma la escocesa, irlandesa y algunos pueblos de las montañas Asiáticas.
La avena: es rica en proteínas de alto valor biológico, hidrato de carbono, grasas y un gran número de vitaminas, minerales y oligoelementos.
Es una planta de raíces reticulares, potentes y más abundantes que en el resto de los cereales. Su tallo es grueso y recto con poca resistencia al vuelco, su longitud puede variar de 50 cm a un metro y medio. Su hojas son planas y alargadas, con un limbo estrecho y largo de color verde oscuro. Sus flores se presentan en espigas de dos o tres de ellas.
Es una planta que tiene menor resistencia al frío que la cebada y el trigo. Se la siembra a principios de la primavera, para ser cosechada a fines del verano. Es exigente en agua por su alto coeficiente de transpiración, aunque el exceso puede perjudicarla. Es muy sensible a la sequía, sobre todo en el período de formación del grano.
Debido a que el sistema reticular de la avena es más profundo, puede aprovechar mejor los nutrientes del suelo, por lo que requiere de menor cantidad de fertilizantes para su desarrollo. Este cereal se utiliza principalmente para la alimentación del ganado, como planta forrajera y en menor cantidad para alimentación humana, aunque no es muy utilizada por estos, a pesar de sus propiedades energizantes.
  • Cereal rico en proteínas.
  • Buen valor nutritivo.
  • Proteínas
  • Mala formación de gluten.
  • Harina no apta para panificación.
  • Panecillos de avena (semillas de avena)

CEBADA:

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas), a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo.

La cebada se cultiva principalmente en climas fríos como cosecha de primavera y generalmente su distribución es similar a la del trigo. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.
La raíz de la planta de cebada es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y secundarias. Las raíces primarias se forman por el crecimiento de la radícula y desaparecen en la planta adulta, época en la cual se desarrollan las raíces secundarias desde la base del tallo con diversas ramificaciones.
El tallo de la cebada es una caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece desde la región basal. El número de tallos en cada planta es un número variable; cada uno de los cuales presenta una espiga.
Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus que es un abultamiento en la base de la hoja.
Su espiga es la inflorescencia de la planta, se considera una prolongación del tallo, la cual es similar a la de las demás plantas gramíneas, presenta reducción del periantio. La función protectora es desempeñada por las glumas y las páleas.
El grano de cebada es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cáscara de la cebada (en los tipos vestidos), protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería. Representa un 13% del peso del grano oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantación.
  • Rica en proteínas - buen valor nutritivo.
  • Proteínas - no gliadina ni glutenina.
  • Harina no apta para panificación.
  • Alto contenido en celulosa y sales minerales.
  • Mezclas de trigo y cebada - Masa con mayor cantidad de agua y menor capacidad de fermentación.
  • Miga de color gris - depreciación visual.
  • Industria de la panificación - Uso de malta

MAIZ:

El maíz, elote, choclo o Zea mays (su nombre científico, en latín) es una gramínea anual originaria de las Américas introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y el arroz. En la mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de la cultura mesoamericana. Zea mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rígido y sólido.
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares. Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.
  • Panes especiales - Tortitas
  • Al no contener gluten la masa no presenta volumen – Peores características organolépticas



TRIGO:

Trigo (Triticum spp)es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación, la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza protéica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos, están relacionadas con esta característica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (candeal), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lema y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla.
Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y macarrones), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).
Objetivo de la molturación: Es obtener alimentos mas agradables y la separación de las partes anatómicas del grano. La eliminación del salvado, germen dando lugar a productos ricos en proteina, vitaminas B, sustancias minerales y grasas.

TIPOS DE MOLDURACIÓN:
Molturación húmeda: La molturación húmeda separa de igual forma, pero avanza mucho más y separa algunas de sus partes en sus constituyentes químicos. Por esto, los productos primarios son: almidón, proteína, aceite y fibra en lugar de salvado, germen y endosperma.
Molturación seca: Da a lugar a la producción de harina para panificación. Obteniendo harina fina (sémola, semolinas) salvado grueso, salvado fino y deshechos de molienda.

OPERACIONES PREVIAS A LA MOLIENDA:
Limpieza del grano.
1ª. Limpieza: Consiste en quitar cuerpos extraños como : pajas, glumas, piedras, elementos metálicos, granos ajenos ( avena, cebada, etc)
2ª. Limpieza: Eliminación exhaustiva de cualquier partícula que no sea grano de trigo.

SISTEMAS DE LIMPIEZA:
Cepilladora: Limpia suciedad, paja y pequeñas partículas.
Criba de tamaño menor y mayor que el grano (piedra, planos, granos mayores).
Discos separadores o triarvejon.
Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad (deschinadora), (piedras del mismo tamaño que el grano).
Separador magnético (electroimán)

ATEMPERADO O ACONDICIONAMIENTO DE LOS GRANOS DE TRIGO.

Por término general los granos de trigo presentan una humedad del 9-12%. Incremento de la humedad por adición de agua homogénea en todo el grano 12-36 horas de acondicionamiento a una humedad del 15-15,5% (trigos blandos) o 16,5% (trigos duros) a temperaturas inferiores a 45ºC

PROCESO DE MOLIENDA.

Utilización de molino de rodillos.
El objetivo es: evitar la alteración de las cualidades del gluten. Dañar lo menos posible los granos de almidón y extraer del trigo casi la totalidad de los elementos harinosos.
Pasos de la molienda:
A) Trituración: De 4 a 5 ciclos de rodillos estriados, en cada ciclo de trabajo se genera: trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados, semola impura que va a los sesores. El material obtenido en cada ciclo de trabajo0020será clasificado con cernores, tras el paso por los molinos de trituración obtendremos el salvado grueso.
B) Cernido: Se realiza con tamices ( cerneros, planchister o plansifters) (hasta 12).
C) Compresión: Es la reducción de semolas (endospermo sin salvado) por medio de cilindros lisos (rodillos de reducción). El material obtenido en cada ciclo compresión será clasificado mediante sesores.
D) Sesaje o sasaje: Es la eliminación de salvado y clasificación de semolinas según su grosor. Tamices y purificadores ( por aspiración de aire) (sesores o sasores). Obteniendo harina de primera clase y sémola fina.
E) Reducción: Reducción de semolina utilizando planchister. Obteniendo harina de segunda clase.

HARINA.

Producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
a) Harina integral.
b) Harina integral de trigo desgerminado.
c) Mezclas de harina.
d) Harina acondicionada.
e) Harina enriquecida,
f) Harina de fuerza.
g) Salvado.
h) Harina de germen.
i) Harina de centeno.



CONSERVACIÓN DE LA HARINA.

Maduración de la harina para alcanzar el punto óptimo de sus características tecnológicas, el tiempo requerido, variedad del trigo, el tipo de elaboración y forma de conservación del trigo y de la harina.
El tiempo de maduración es de 4 a 6 semanas, las transformaciones químicas que presenta: Producción de maltosa y dextrina, acción de proteasas, producción de péptidos y aminoácidos, descenso de las propiedades reológicas.

CONDICIONES ÓPTIMAS DEL ALMACENAMIENTO.

Debe tener una humedad relativa al 70%.
Humedad de la harina de 14 – 15 %
Temperatura de 15°C
Debe estar apilado sobre maderas.
Debe tener circulación de aire entre los sacos.

OTRAS MATERIAS PRIMAS USADAS EN PANIFICACIÓN.

Levadura: Las levaduras son microorganismos intermedios entre las bacterias y los hongos, clasificándose como Fungi imperfecti, su modo de reproducción puede ser sexual o asexual, en el último caso por gemación como los Fungi. Sus células son esféricas u ovaladas con pared celular bien definida formada por celulosa. Generalmente son células más grandes que las bacterias y a diferencia de estas, muestran un núcleo discreto, siendo persistentemente unicelulares y sin crecimiento filamentoso o micelial como los mohos. Algunas lavaduras forman esporas por división celular endógena bajo ciertas condiciones. Sacharomycetes presenta ascosporas con cuatro células y Schizosaccharomyces con ocho células, mientras que Cryptococci no esporula.
Las levaduras son más conocidas por su habilidad para producir fermentación alcohólica y por las enzimas que producen, así algunas producen la enzima invertasa, que transforma la sacarosa (Azúcar de caña de azúcar) en dextrosa y levulosa, otras producen la enzima maltasa, que parte a la maltosa en dos dextrosas y a esta en alcohol y bióxido de carbono, esta última se emplea en la fabricación de cerveza de malta.
La levadura empleada en panificación es conocida como levadura natural o levadura ácida, debido a su tendencia a producir ácido acético (vinagre) cuando se pasa en la masa.
Cuando la levadura natural se desarrolla en la masa, esta debe reproducirse notablemente y adquirir un olor alcohólico, debe recuperar su forma al ser oprimida con suavidad y flotar en el agua, al partirla debe mostrar muchos poros, aunque su superficie halla de ser siempre lisa y sin poros. Esta lavadura prospera entre los 9 y los 35oC., siendo 25oC el ideal, a los 60oC. esta se destruye y se puede conservar congelada o refrigerada. Para que la levadura prospere bien, la masa debe taparse con mantas húmedas o cubrirse con una gruesa capa de manteca o aceite.
Existen algunas levaduras parecidas a hongos que son patógenas al hombre y algunos animales, así la Turulosis cuyo agente etiológico es Cryptococcus histolíticus es una infección generalizada y fatal, que causa la muerte trece meses después de aparecer un absceso tibio o tumor mixomatoso. La blastomycosis u oidiomycosis cuyo agente causal es Blastomyces dermatitidis, provoca dermatítis y la moniliasis causada por Monilia albicans y M. psilosis, causa estomatitis que se extiende a la faringe y esófago o causa bulvovaginitis.

AGUA: Imprescindible para la formación de masa. Esta debe ser libre de bacterias o materias organicas que indiquen contaminación, se debe evitar aguas blandas y de dureza temporal.
SAL: Esta mejora las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad, permite una hidratación superior a la masa, restringe la actividad de las bacterias acidas en la masa, estabiliza y frena la acción de las células de la levadura, favoreciendo la coloración de la corteza, mejorando el aspecto del pan.

MEJORANTES Y ADITIVOS


Amasado:
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio).

A medida que el amasado avanza, se van formando unos microalveolos que serán más tarde los encargados de almacenar el gas que se producirá durante el período de fermentación. Estas celdillas tienen su origen en el paso de los grupos -SH, existentes en la harina, a grupos disulfuro -S-S, que permite formar los alveolos. Para facilitar el paso de los grupos -SH a -S-S se utiliza el ácido ascórbico (que aporta mayor tenacidad) y el amasado intensivo (que aporta más extensibilidad); debido al mejor reagrupamiento de las proteínas serán los encargados de acelerar la formación del segundo grupo, aumentando el alveolado y la capacidad de la masa de retener más gas.

Las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan, éstas se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se envuelven con el almidón; el vaivén de la amasadora va proporcionando una fina película que se ve favorecida con la grasa de la harina y con los emulsionantes presentes en los mejorantes.

La oxidación que se produce en la masa por el contacto directo con el oxígeno del aire variará dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora, así como del volumen de ocupación de la masa sobre la cazuela de la amasadora.

Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estará condicionado tanto por la formación del gluten como por el grado de exposición de la masa al oxígeno del aire. De tal forma, que cuando se acelera la oxidación y el desarrollo mecánico, disminuye el tiempo de amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidación baja, habrá que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores características plásticas.

No obstante, debemos tener en cuenta que también es posible, por medio de un amasado rápido, conseguir enseguida la formación de gluten y una escasa oxidación. Este hecho ocurre en las amasadoras de alta velocidad, en las que, si bien la masa está bien desarrollada, presenta una falta de fuerza, que es posible paliar con la adicción de una mayor proporción de ácido ascórbico, un período mayor de reposo o aumentando ligeramente la temperatura del amasado.




Dentro de esta etapa clave que es el amasado, van a jugar un papel muy importante, no solamente las amasadoras, sino también el recalentamiento de la masa, ya que estará condicionado por la velocidad y el tiempo.

En España, dentro de los tres tipos de amasadoras que más se utilizan (eje oblicuo, brazos y espiral), podemos decir que la de eje oblicuo es la que tiene menor fricción, le sigue la de brazos y la que más recalienta la masa es la de espiral, que eleva la temperatura entre 8 y 9º C más que la primera.
En un amasado de 1.100 revoluciones por minuto, si se amasa a velocidad lenta el recalentamiento será aproximadamente la mitad que si lo hiciéramos a velocidad rápida. La temperatura irá aumentando gradualmente a medida que aumente el tiempo de amasado.

Tipos de amasadoras

Si hacemos un balance del tipo de amasadoras que se emplean en España nos encontraríamos con los siguientes porcentajes de tipos de amasadoras:
Amasadora de espiral 45%
Amasadora de brazos 45%
Amasadora de eje oblicuo 3%
Otros (amasados rápidos) 7%
En los últimos años en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad de amasado con cazuela extraible, cada vez más empleado, ya que permite reposar la masa a mitad del amasado (autolisis o proceso de fermentación global) o incluso reposar unos minutos la masa antes de la división. Esta cazuela extraible está equipada de elevadores que permiten verter la masa sobre la tolva de la divisora.

Además de esta cazuela extraible se han incorporado:
– Ciclos automáticos programables con dos temporizadores, uno para cada velocidad (lenta o rápida).
– Sistema automático de raspadura de cazuela.
– Sistema de detección de la temperatura por display.
– Sistema de inyección de gas para controlar la temperatura del amasado.

La amasadora espiral

Con un 45% de utilización en el mercado, es junto con la amasadora de brazos la que tiene más usualmente los obradores españoles. Además, es la que mayor aumento de utilización está teniendo con respecto a los demás tipos de amasadoras.

De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reducción del tiempo de amasado, que permite abastecer a una línea de producción sin tener que aumentar la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presión de arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidación a la vez que un mayor recalentamiento y menos fuerza inicial, por lo que es apta para la fabricación de barras con entablados automáticos así como para el pan precocido, ya que este sistema no impulsa exageradamente el pan en el horno; aunque esta falta de fuerza puede ser compensada en algunas ocasiones con un período mayor de reposo.

Algunos modelos de este tipo de amasadora, ya en decadencia, no están equipados con el vástago central, lo que provoca que la masa se aglutine sobre la espiral recalentándose. Otros tienen la cazuela demasiado profunda, por lo que la oxidación es baja, obteniéndose masas muy batidas y con poca fuerza.

El radio de acción del brazo espiral también va a influir en las condiciones. La masa se recalienta más en aquellos modelos en los que el radio de acción es pequeño, lo que nos indica que únicamente está en movimiento 1/4 del total de la masa.

Generalmente en todas las amasadoras espirales se puede cambiar el sentido de la cazuela, lo que permite hacer masas más pequeñas y sacar la masa desenganchándola del brazo al cambiarle de sentido.

Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua fría, e incluso en los días más calurosos, de hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal de la masa.

La amasadora espiral es la que posee un mayor número de artilugios, entre los que podríamos destacar los indicadores de temperatura por infrarrojos, contador de consumo de energía, cazuela con báscula incorporada -que permite ir pesando la masa sobre la misma cazuela-, doble espiral que reduce a la mitad el amasado, así como sistema de inyección de gas para controlar la temperatura de la masa.

La amasadora de brazos

Es esta la amasadora que cuenta con mayor tradición en nuestros país; aunque en los tiempos actuales se está quedando como una máquina auxiliar. Se utiliza para masas de bollería y pastelería, masas blandas (chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de centeno.
El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una máquina lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir inicialmente la fuerza de la masa.

El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado según sea el grado de ocupación de la cazuela, de tal forma, que a menor número de kilos de harina, mayor será la oxidación.

La capacidad para producir masas más oxigenadas permite obtener fermentaciones rápidas.

La sobreoxigenación a que es sometida la masa produce un exceso de fuerza que se traduce en un mayor impulso del pan en el horno, razón ésta por la que no es muy recomendable su utilización en panes precocidos, al correr el riesgo de arrugamiento.
En masas muy blandas se recomienda no añadir la totalidad del agua al principio del amasado, sino que parte del agua se irá incorporando poco a poco a medida que aumenta el amasado; de esta forma se puede ahorrar entre un 15 y un 20% de tiempo de amasado.

La amasadora de eje oblicuo

Es la amasadora menos utilizada en España pero la más utilizada en Francia, ya que su presencia en aquel país llega al 80% de los obradores.
Está equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el preamasado y masas duras (40/45% de agua) y otra rápida para masas más blandas (60/80% de hidratación). Algunos modelos cuentan con la llamada “cazuela loca”, es decir, el movimiento de rotación se realiza por el impulso de la masa, de tal forma, que el frenado de la cazuela permitirá, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado. Este hecho implica que el amasador debe estar perfectamente entrenado para que no se produzcan grandes diferencias entre unas masas y otras. Pero, por otra parte, también es posible variar la fuerza de la masa por medio de la utilización del freno de la cazuela.

Dentro de los inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, debemos destacar que no permite la elaboración de amasijos grandes, ya que derrama la harina al inicio del amasado. Igualmente, tampoco permite hacer amasijos pequeñas al no agarrar correctamente la masa, lo que nos obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30% de su capacidad.



FERMENTACIÓN:
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
o Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas.
Factores que influyen en la retención de gas:
o Suministro adecuado de azucares.
o Aumento en la concentración de la levadura.
o Temperatura adecuada 26 a 27°c.
Factores que reducen la producción de gas:
• Exceso de sal.
• Temperatura excesivamente altas o bajas.
• Cantidades inadecuadas de levaduras.
• Fermentación corta.
Otras fermentaciones:
• Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °c.
• Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
• Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °c.

HEÑIDO O BOLEADO DE LA MASA.

Consiste en dar forma esferica a la masa, favoreciendo la producción de burbujas de CO2 (esponjamiento de la masa), creando una esfera con superficie lisa y forma mas apropiada para su formado final.

FORMADO DE LA MASA

Reposo de 5-20 minutos (relajación de la masa y perdida de consistencia)
  • Laminado : Es el paso de la masa entre los rodillos que aplastan la masa.
  • Enrollado: Enrollado de la masa sobre si misma.
  • Alargamiento: Alargamiento a la longitud deseada de la barra.

GREÑADO DE LA MASA.

Es el corte realizado sobre el pan antes de su cocción, no se realiza en todos los panes y los cortes son superficiales, oblicuos y constantes.



COCCIÓN DE LA MASA.

El calor es obtenido por combustión. Aeración renovada aportando el oxigeno necesario y evacuando gases de combustión.

TIPOS DE HORNOS:

Hornos de carro
Hornos de túnel
Hornos morunos
Hornos de solera

CONTROL DE LA CALIDAD DE LA HARINA.

Objetivo: Conocimiento de las características de las harinas para la obtención de mejores resultados a lo largo del proceso de panificación.
Calidad de una harina: Capacidad de la harina para dar un producto final de excelentes características organolépticas, de buen valor nutritivo y de costo competitivo.
Determinación de la calidad: Determinación analítica de diversos parámetros.
Parámetros a determinar:
1) Composición de las harinas.
2) Propiedades reólogicas (mecánicas o plásticas)
3) Propiedades fermentativas
4) Valoración organoléptica

DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES REOLOGICAS DE LA HARINA.

Fárinógrafo de Brabender.

Mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia.
Registro de la resistencia de la masa, en el diagrama de esfuerzo- tiempo (farinograma en unidades de Brabender).
Indices que determinan el análisis farinigráfico:
1) La absorción de agua en %
2) El desarrollo de la masa o periodo de desarrollo en minutos.
3) La estabilidad en minutos.
4) La resistencia de la masa
5) Caída o debilitamiento de la masa en unidades farinográficas (U.F)
Clasificación de aptitud panaria:
a) Calidad óptima: Caída de la masa entre 0 y 30 U.F (estabilidad superior a 10 minutos).
b) Calidad buena: Caída de la masa entre 30 y 50 U.F (estabilidad no inferior a 7 minutos).
c) Calidad discreta: caída de la masa entre 50 y 70 U.F (estabilidad no inferior a 5 minutos).
d) Calidad mediocre: Caída de la masa entre 70 y 130 U.F (estabilidad no inferior a 3 minutos).
e) Calidad baja: Caída superior a 130 U.F (estabilidad inferior a 2 minutos).
  • Alveógrafo de Chopin:
Determinación de los elementos de la fuerza panadera de la harina.
  • Extensógrafo de Brabender
Mide la extensibilidad de una masa y la resistencia que la misma opone durante el periodo del reposo, se utiliza exclusivamente para el trigo blando, se necesita de un análisis farinográfico previo a una temperatura de 30°C. Elongación de la masa después de 45 minutos de reposo, la prueba se repite para 90 y 135 minutos de reposo de fermentación.

PROPIEDADES FERMENTATIVAS.

Test de Hagberg- Falling Lumber (número de caída).
Determina la actividad a-amilásica usando la harina como sustrato. Método basado en la gelificación rápida de una suspensión acuosa de harina y la medida de la degradación del almidón gelatinizado por acción de la a-amilasa.
Condiciones similares a las que se encuentran durante el proceso de panificación
F7 ± 0.01 g de harina (para un 14% de humedad) en 25 ml de agua, se agita la mezcla y se pone al baño maría.
Medida con una varilla visco simétrica
Tiempo de caída de la varilla - número de caída

CLASIFICACION DE APTITUD PANARIA.
Número inferior a 180, la harina esta con actividad amilásica muy pronunciada (trigo germinado) y no es apta para panificación.
Numero inferior a 300 s, su actividad amilásica es fuerte el resultado es masas blandas y pegajosas.
Número optimo 300 s, esta harina es apta para panificación.
Número superior a 400 s; la actividad amilásica es muy floja, el resultado es masas difíciles de fermentar.

AMILOGRAFO O FERMENTÓGRAFO DE BRABENDER.
Determinación de la viscosidad de una suspensión agua – harina en función de la temperatura.

ZIMOTAQUÍGRAFO:
Determinación del gas desprendido, la aptitud de la masa para retenerlo y el comportamiento de una harina respecto a los agentes mejorantes.
Densímetro de alvares:
Similar al amilógrafo de Brabender.

VALORACIÓN ORGANOLEPTICA O PROPIEDADES FISICAS.
  • Color
  • Olor y sabor
  • Granulación
ELABORACIÓN DE PASTA ALIMENTICIA.

Se hace uso principal de las harinas de trigo duro, para elaborar espaguetis, macarrones tallarines etc. Los ingredientes principales son semolinas de trigo y agua (30 %), ingredientes secundarios son: huevo, sal, y otros ingredientes menores (como liofilizados o desecados de zanahoria o espinacas).
Estos no llevan levadura y las características finales del producto es dureza y color amarillo.



Proceso:
  • Molturación del grano para la obtención de semolinas.
  • Mezclado para obtener una masa homogénea.
  • Introducción de la masa en un extrusor provisto de un tornillo sinfín.
  • Salida del producto por la boquilla del extrusor.
  • Secado en horno hasta 12 % humedad. (rapido de la superficie 30 minutos y eliminación de un 40 % de humedad, en un periodo de sudoración de 2-4 horas y desecación lenta).

ESPONJADO QUIMICO EN PRODUCTOS DE TRIGO BLANDO: GALLETAS, COOKIES, PASTAS DE TÉ.

Esponjado quimico: se realiza con levadura artificial ( debe rendir por ley más de un 12 % de CO2 disponible ), utilizando gases, vapor de agua o etanol, amoniaco y aire.
Proceso:
  • Amasado de la harina ( agua, harina, agentes esponjantes)
  • Moldes con rodillo rotatorio.
  • Extracción de los moldes
  • Cocción en cinta
  • Horno de túnel largos

ARROZ

El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.[1] Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz.[2] Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta.

Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
• Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de sus grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
• Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Ademas es utilizado en la cocina de República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. Tambien de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).
• Arroz de grano corto De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permaneces juntos incluso a temperatura ambiente.
• Arroz salvaje provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Molienda:
Descascarillado del arroz : Mediante una maquina provista de discos abrasivos o de goma móviles (descascarilladotas).
Cascarilla separada con chorros de aire: el grano conserva el pericarpio y el germen.
Molino de arroz: rodillo acanalado, separando de los restos las capas internas de salvado y germen.
Pulido del endospermo: Arroz blanco o refinado.
Eliminación de vitaminas (B1) y minerales del salvado.
Enriquecimiento:
Formación de una premezcla resistente al lavado, cubrimiento del grano de arroz.
Volteo del arroz mondado en un cilindro pulidor que gira lentamente.
Rociado con una disolución acuosa acidificada de tiamina y niacina.
Eliminación del agua por aspiración.
Rociado del grano con recubrimiento soluble.
Sancochado:
Proceso de calentar en agua el arroz vestido seguido de desecación. Hay desplazamiento de los nutrientes del salvado hacia el interior del grano. Consiste en tres etapas:
  • Maceración: 60 a 70 °C durante 10 horas.
  • Tratamiento con vapor: Gelificar el almidón y esterilizar el arroz.
  • Desecación: Hasta 18-20 % humedad.
  • Requiere tiempos de cocinados ligeramente mayores.
CEREALES COCINADOS:
Productos que necesitan cocinado antes de servirse: copos de avena y otros.

CEREALES PARA EL DESAYUNO:
No necesitan cocinado previo para su ingesta, estan fabricados con endospermo de trigo, maíz o avena.
Los cereales en copos o expandidos son alimentos adecuados para el desayuno. Se estima que un buen desayuno ayuda a que el rendimiento escolar o laboral sea satisfactorio. Un desayuno ideal podría estar compuesto por lácteos, cereales y fruta. Estos cereales aportan muchos hidratos de carbono, por lo que se consideran alimentos energéticos, y contienen también proteínas, grasas, vitaminas, minerales y fibra. El mercado ofrece gran diversidad de cereales para el desayuno, si bien para el consumo habitual conviene elegir los de menor contenido en sodio, azúcares sencillas y grasas saturadas.



ALUMNA: LIZZETH GUADALUPE ZEA DIAZ
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
LICENCIATURA EN ALIMENTOS.

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